Brasato con salsa di cipolle al Calvados

Questo era il secondo, un brasato buonissimo con questa salsa alle cipolle che era speciale. L'ha cucinato il mio zio, che è un grandissimo cuoco in generale, ma nei piatti di carne supera se stesso. Riesce a fare dei sughi, delle salse, degli intingoli goduriosi da morire..Tra l'altro questa ricetta non è neanche difficile.

1 Kg. di Groppa o mela di Manzo
3 Cipolle rosse
50 gr. di Burro
350 ml di Brodo di Carne
1 bicchierino di Calvados
2 Cucchiai di aceto balsamico di Modena
2 cucchiai di Farina
sale
Pepe
Olio



Si fanno rosolare in olio e burro (in una casseruola con coperchio non di alluminio-precisa la mia zia) le cipolle tagliate grossolanamente per 10-15 min.
Si aggiunge la carne e il brodo e si lascia cuocere per mezzora circa. Poi si aggiunge l'aceto e si lascia per un altra mezzora; passato questo tempo si aggiunge il calvados. A questo punto si fa cuocere per un ora a fuoco basso, girando di tanto in tanto e controllando che non si attacchi. A fine cottura si toglie l'arrosto e si addensa la salsa con i due cucchiai di farina.

Spezzatino con olive

Costi il secondo..

Ingredienti (per 6 persone ca.)

Carne: si può scegliere di usare il muscolo di manzo, il vitello o il vitellone oppure un pezzo che qui in Romagna (o forse anche altrove) viene chiamato “gommoso” – gr. 500/600

Passata di pomodoro: gr. 700

1 scalogno

Olive: le migliori per questa ricetta sono le taggiasche già denocciolate. Io non so quanti gr. ne servano però 30 olive, di cui 20 a pezzettini e il restante intere vanno bene…dipende anche dai gusti. Se usate quelle in salamoia prima di metterle nel pentolone sciacquatele bene, altrimenti il tutto risulterà troppo salato.

Sale, pepe, un filo di zucchero e peperoncino q.b. io non amo il pepe quindi non ne uso, gli amanti di questa spezia sapranno la giusta quantità, rigorosamente in grani, da mettere nell’intingolo.

Per prima cosa se la carne non è già tagliata (si trova facilmente dal macellaio o al supermercato già a pezzettini), dobbiamo dividerla, formando pezzetti compatti e privi di alcuni grassi; il grasso quello tenero si può lasciare perché si scioglierà nel sugo e darà anche un saporino più succulento, per i calli e i nervetti invece è bene toglierli tutti. Prendere un bel pentolone capiente, la cosa migliore sarebbe il famoso “coccio” toscano che può essere messo anche sul fuoco e che da al piatto un sapore antico per fare un po’ di poesia, ma una pentolaccia fonda antiaderente o con fondo in acciaio andrà bene comunque.
Mettere lo scalogno tritato con 4 cucchiai d’olio d’oliva in pentola e soffriggere per alcuni minuti, appena sarà dorato mettiamo la carne a pezzi, mantenendo il fuoco abbastanza alto, e facciamo in modo che diventi rosa, mescolando continuamente. Appena la carne sarà bella “abbronzata” mettiamo le olive, il sale (il pepe in grani), il filo di zucchero per togliere l’acido al pomodoro, il peperoncino e la passata, poniamo sopra il pentolone un coperchio senza che però tappi completamente tutto il bordo e a fuoco basso, veramente basso, lasciamo cuocere per almeno 3-4 ore, facendo attenzione che l’intingolo non sia mai secco; per questo se dovesse diventare troppo asciutto possiamo sia rimettere altra passata che aggiungere dell’acqua (io consiglio questa seconda scelta, altro pomodoro potrebbe coprire troppo i sapori).
Il piatto sarà pronto quando la carne diventerà tenera tenera, quei pochi grassi si saranno completamente sciolti, la passata di pomodoro ribollirà caldissima e nell’aria odore di olive e autunno.
La mia roccia consiglia sempre una canzone da abbinare al piatto ed io quindi non mi astengo proponendo una bella canzone di Cat Stevens dal titolo “The first cut is the deepest” però, visto che l’attesa per il piatto è lunga, se non avete niente da fare vi consiglio anche un libro di Marco Malvaldi intitolato “La briscola in cinque”. In effetti non è molto in tema con la ricetta, perché la storia è ambientata d’estate al mare ma il buonumore non manca, come quello che proverete dopo avere assaggiato lo spezzatino!
Buon appetito!